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1Fondo de resEn una placa para horno rostizar los huesos y la carne a 200°C por una hora. Pasar los huesos a una olla grande y desgrasar la placa del horno con una taza de vino; verter a la olla. Añadir el resto de los ingredientes, los vegetales cortados en cuartos y llenar con el vino restante; dejar hervir suavemente, hasta evaporar el alcohol, una vez evaporado agregar el agua, subir el fuego hasta hervir y bajarlo manteniendo a borbotones suaves hasta reducir a la mitad, colar y templar.
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2AsadoCortar las tiras de asado cada dos huesos, dorarlas en una plancha caliente y disponer aparte. En una placa para horno de laterales altos disponer el fondo de res y las piezas de asado, cocinar en el horno a 120°C hasta que el asado se desprenda del hueso pero que no se desarme, siempre ir bañando con el líquido las piezas de asado para que no se sequen.
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3Vegetales glaseadosBlanquear los vegetales hasta que queden al dente, en el momento de la presentación con el mismo jugo del braseado glasear las verduras por unos minutos.
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4ChimichurriPicar finamente todas las hierbas y colocarlas en un recipiente. Agregar la cebolla, el morrón y el ajo cortados en brunoise. Condimentar con el ají molido, el vinagre de vino y el pimentón ahumado. Realizar una salmuera, para ello colocar la sal y el agua en una olla a fuego medio. Una vez que rompe hervor y la sal se haya diluido en el agua, incorporar a las hierbas. Una vez realizado esto, emulsionar con el aceite de oliva hasta lograr una salsa homogénea. Dejar estacionar en la heladera aproximadamente 4 días para que quede muy sabroso.
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5MontajeServir el asado braseado con los vegetales glaseados y el chimichurri.
