PROCEDIMIENTO

En una cacerola, colocar zanahoria rebanada, 2 dientes de ajo enteros con su cáscara, cebolla cortada groseramente y unas hojas de laurel. Sobre esos ingredientes, colocar la panceta entera, verter un poco de vino blanco y terminar con agua, hasta tapar. Condimentar con enebro, pimienta de colores y sal gruesa.
Cocinar a fuego lento, aproximadamente de 2 a 3 horas. Una vez que esté bien cocida, dejar enfriar y cortar en rodajas de 5 cm, aproximadamente.
Condimentar las rodajas con sal gruesa y pimienta negra molida. Llevar a una sartén con aceite de oliva y sellar las rodajas por ambos lados, hasta que dore.
En una cacerola, colocar el resto del ajo fileteado, aceite de oliva y repollo blanco cortado en cubos. Mientras se cocina, agregar unos chiles secos mexicanos para perfumar, una ramita de romero, un poco de sal gruesa y pimienta molida. Incorporar el fondo de cocción de la panceta para que vaya tomando gusto. Dejar cocinar.
Tomar una porción de la preparación y llevarla a una sartén aparte. Añadir perejil fresco picado.
Finalmente, emplatar colocando el repollo cocido y, por encima, las rodajas de panceta ahumada y glaseada. Terminar con un poco de reducción de aceto balsámico, más perejil fresco picado y un poquito de aceite de oliva.