Lomo a las tres pimientas con risotto parmesano
Programa: Cocinando con TOTA
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Primavera
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Primavera
Momento: Almuerzo
Estilo: De autor
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Saltear - Glasear - Guisar
Estilo: De autor
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Saltear - Glasear - Guisar
Ingredientes
Fondo de Carne: 40 cc Crema de leche: 150 cc Lomo / Medallones: 4 Unidad Cognac: 30 cc Pimienta Negra en grano: 5 g Bebida sugerida
Vino Carmenère 1999 : Cebollas glaseadas
Fondo de Carne: 30 cc Cebolla perla: 250 g Manteca: 75 g Azúcar rubio: 30 g Pimienta negra: 1/2 cdita. Risotto
Queso Parmesano: 70 g Caldo de verduras: 1 L Tomates secos en aceite: 30 g Manteca : Cantidad necesaria Puré de tomate: 200 cc Vino blanco: 200 cc Arroz Carnaroli: 350 g Cebolla Colorada: 1 Unidad Procedimiento
Cebollas glaseadas
- En una sartén ponga la manteca con las cebollitas .
- Agregue el azúcar y la mitad del fondo de carne para deglasar. Pimiente.
- Tape para que se caramelicen lentamente, aproximadamente 3 minutos. Adicione el resto del fondo.
- Cocine hasta que se evapore casi todo el líquido.
Risotto
- Procese los tomates secos. Reserve.
- Pique la cebolla lo más pequeña posible.
- Caliente aceite en una sartén y rehogue la cebolla.
- Incorpore el arroz y tueste.
- Agregue el vino, dejar evaporar.
- En este momento agregue un poco de caldo hasta cubrir todo el arroz. Remueva constantemente.
- No bien se evapora este caldo repita este proceso hasta que el arroz esté casi listo.
- Apague el fuego y adicione el puré de tomates la manteca y el queso parmesano.
Lomo
- Selle los medallones por todos sus lados en aceite.
- Sale antes de darlos vuelta.
- En un mortero machaque las pimientas y acomode sobre los medallones por ambas caras.
- Flamee con Cognac sale un poco más.
- Termine con la crema de leche y el fondo de carne.
- Sirva el risotto en el centro del plato encima el lomo, acompañe con las cebollas glaseadas.
- En una sartén ponga la manteca con las cebollitas .
- Agregue el azúcar y la mitad del fondo de carne para deglasar. Pimiente.
- Tape para que se caramelicen lentamente, aproximadamente 3 minutos. Adicione el resto del fondo.
- Cocine hasta que se evapore casi todo el líquido.
Risotto
- Procese los tomates secos. Reserve.
- Pique la cebolla lo más pequeña posible.
- Caliente aceite en una sartén y rehogue la cebolla.
- Incorpore el arroz y tueste.
- Agregue el vino, dejar evaporar.
- En este momento agregue un poco de caldo hasta cubrir todo el arroz. Remueva constantemente.
- No bien se evapora este caldo repita este proceso hasta que el arroz esté casi listo.
- Apague el fuego y adicione el puré de tomates la manteca y el queso parmesano.
Lomo
- Selle los medallones por todos sus lados en aceite.
- Sale antes de darlos vuelta.
- En un mortero machaque las pimientas y acomode sobre los medallones por ambas caras.
- Flamee con Cognac sale un poco más.
- Termine con la crema de leche y el fondo de carne.
- Sirva el risotto en el centro del plato encima el lomo, acompañe con las cebollas glaseadas.
